【摘 要】
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为明确我国育肥牛肉的肉质状况和感官性状,确定我国消费者对不同等级牛肉嫩度的喜好度,本研究选用我国四个品种育肥牛(和牛×鲁西黄牛, 鲁西黄牛, 和牛×秦川牛,和牛×延
【机 构】
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肉牛牦牛产业技术体系加工与质量控制功能研究室山东农业大学食品学院,泰安271018
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为明确我国育肥牛肉的肉质状况和感官性状,确定我国消费者对不同等级牛肉嫩度的喜好度,本研究选用我国四个品种育肥牛(和牛×鲁西黄牛, 鲁西黄牛, 和牛×秦川牛,和牛×延边牛)的五个等级的育肥牛肉,对西冷肉的嫩度、化学成分含量和感官评定分析,并对剪切力值和嫩度感官评分进行回归分析.结果发现,四个品种的不同等级的育肥牛肉肌内脂肪含量在4.26％～24.55％,平均剪切力值在3.4kg～4.6kg之间；消费者对A4和A5等级的感官评分差异不显著；当牛肉剪切力值＞5.3kg时,消费者认为牛肉较韧,不喜欢,当＜4.0kg时,认为牛肉较嫩,喜欢,在4.1～5.2kg时,其嫩度可以接受.该四个品种的育肥牛具有生产大理石纹牛肉甚至是雪花牛肉的潜质,区分牛肉韧与嫩的剪切力值为＞5.3kg和＜4.0kg,从消费者感官喜好角度讲,我国牛肉育肥至A4级即可.
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