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“北京烤鸭”的传统烤制方法主要以挂炉和焖炉为主，依靠热辐射方式加热鸭坯，其缺点是烤制的温度过高，质量不稳定，污染环境，产生致癌物等。本文介绍了以气体射流冲击技术为基础的新型“北京烤鸭”烤制装置，突破了传统烤制的加热方法，通过加热管加热空气，热气流经喷嘴射出后，作用于旋转的鸭坯表面，使鸭皮皮下脂肪溶化，鸭皮膨化；该装置实现了鸭坯的自动旋转，自动控温，热气流过滤回收利用，以及鸭油收集等功能；该装置烤制温度低，气流冲击的传热系数高，使鸭坯在相同的时间内，获得了同高温烤制相同的热量；研究表明，该设备在气流速度为10m/s，烤制温度180℃时，烤制50min后，鸭皮膨化最厚的地方达到10mm，最薄的地方也达到了2mm，鸭肉的脂肪含量由烤制前的4~6％增加到8~18％，鸭皮皮下脂肪含量下降了16~20％，其风味与鸭皮膨化达到传统烤制效果，具有节能、无污染、色泽均匀等优点。