【摘 要】
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<正>岗位名称:水禽肉类加工岗位专家:潘道东团队成员:曹锦轩、孙杨赢、曾小群、吴振、欧昌荣成果简介:研究发现鸭骨架蛋白中必需氨基酸、鲜味氨基酸、含硫氨基酸相对含量较高
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<正>岗位名称:水禽肉类加工岗位专家:潘道东团队成员:曹锦轩、孙杨赢、曾小群、吴振、欧昌荣成果简介:研究发现鸭骨架蛋白中必需氨基酸、鲜味氨基酸、含硫氨基酸相对含量较高,分别为43%、25%、4%。采用Papain、Panctreatin、Protamex和Flavorzyme四种蛋白酶对鸭骨架蛋白进行酶解,得到鲜味氨基酸和肽类物质在单酶和双酶复合酶解过程中产生规律。取得鸭脂氧化的最佳工艺条件为氧化温度120℃、氧化时间4h,所得产品具有强烈的脂肪
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