苹果是最常食用的水果之一。每年,苹果总产量的35%用于加工为苹果制品。苹果汁是国际市场上第二大消费果汁,仅次于橙汁。目前,我国市场上售卖的苹果汁以清汁为主,而苹果浊汁未经澄清,保留了更多的果胶、蛋白质、酚类物质等物质,因此,营养价值更高。而且,苹果浊汁的色泽、口感更符合纯天然饮品的特点,也更适合调配饮料。然而,稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。酸度是影响果汁稳定性的重要因素,论文重点研究了酸度对苹果浊汁稳定性的影响。以未处理苹果浊汁(pH 3.8)为对照组,在pH 2.0、2.5、3.0和3.5条件下,考察了浊度、云度值、云度稳定性、粒径分布等指标对苹果浊汁稳定性的影响。结果表明,酸度对苹果浊汁稳定性影响较大。果汁在pH 2.5时浊度、云度值、云度稳定性最高。在此pH条件下,果汁颜色较浅、颗粒较小、颗粒大小更均匀。本研究为提高苹果浊汁的稳定性及贮藏品质提供了理论参考。