乳酸是一种重要的酱油风味物质,能赋予酱油柔和的酸味,此外,酱油发酵过程中维持一定浓度的乳酸能有效抑制污染菌的生长,有利于成品酱油的质量安全。从高盐稀态发酵酱醪中筛选出一株细菌JL1,16S rDNA序列分析鉴定其为腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）;以发酵温度（A）、添加时间（B）、接种浓度（C）为考察因素设计正交试验,乳酸含量及感官评分为判断指标优化其发酵工艺;SPME-GC-MS研究最优工艺所得发酵酱油的挥发性风味成分;此外,利用牛津杯法测定JL1在低盐条件下对酱油污染菌的抑菌性能。结果表明:正交试验最优化条件为A₂C₁B₃,即采用25℃恒温发酵,接种浓度1×10⁸/mL,发酵90d添加JL1,发酵120d后所得酱油乳酸含量为3.15g/L,比不添加JL1的对照样提高了73.1%,经21人感官评定,平均得分90.5;SPME-GC-MS分析结果显示最优条件下发酵酱油挥发性风味成分共有48种,比对照组多8种,面积归一法确定其中主要成分为具有水果香气的苯乙醛,相对含量为9.27%,比对照组提高9.06%;牛津杯实验结果显示,添加JL1的发酵液对酱油发酵污染菌地衣芽孢杆菌及巨大芽孢杆菌的菌苔分别形成了12.67mm及8.3mm的抑菌圈,能较好抑制污染菌生长。添加耐盐产乳酸细菌JL1发酵能通过提高酱油中乳酸含量及增加挥发性物质种类来有效提升酱油风味,同时对酱油发酵污染菌有较好的抑制作用,在酱油减盐发酵中将具有良好的应用潜力。