芦笋质地优良、营养丰富,具有药用价值,在国际市场上被称为"蔬菜之王".本文综述了芦笋的营养价值、医疗保健作用,芦笋不仅是味美芳香的营养蔬菜，而且具有极高的医疗价值，对心血管系统、泌尿系统及其它器质性病变均有一定疗效。近年来，芦笋种植业发展迅速，芦笋综合利用及提高原料利用率的加工也不断增加。根据采收时颜色，芦笋可分为绿色、白色、紫色三种，绿芦笋可供鲜食、冷藏和速冻，白芦笋一般加工成罐头销售，紫芦笋目前较少，主要是由江西省农业科学院陈光宇团队繁育成功。中国是芦笋种植面积最大的国家，但截至目前，芦笋生产大多为加工出口。在国际市场上，芦笋及系列产品在欧洲、美洲和日本市场已经供不应求，而国内市场上仍属销量较少的稀特蔬菜。随着人民生活水平的提高和对芦笋保健价值的了解，以及国人食用习惯的培养，芦笋将逐渐由稀特蔬菜转人大众蔬菜。在芦笋加工过程中，芦笋皮、芦笋枝叶、笋基部等下脚料往往作为弃料而被浪费掉，没有得到充分的利用，这些废弃物中也含有丰富的营养物质和活性成分，因此综合利用资源，提高芦笋的利用价值，具有深远意义。