【摘 要】
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α-酪蛋白、β-酪蛋白与蓝莓花色苷中含量最高的单体-锦葵色素-3-半乳糖苷(M3G)的结合机制通过不同的光谱方式检测。荧光光谱结果显示M3G引起α-酪蛋白、β-酪蛋白荧光淬灭的
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α-酪蛋白、β-酪蛋白与蓝莓花色苷中含量最高的单体-锦葵色素-3-半乳糖苷(M3G)的结合机制通过不同的光谱方式检测。荧光光谱结果显示M3G引起α-酪蛋白、β-酪蛋白荧光淬灭的方式为静态淬灭,它们之间的非共价结合力为范德华力和氢键。圆二色谱和同步荧光光谱分别显示了两种酪蛋白在与M3G结合后二级结构-α-螺旋,β-折叠,转角和无规则卷曲和三级结构发生了变化。同时,分子模拟技术模拟出了α-酪蛋白-M3G和β-酪蛋白-M3G结合物的构象。通过对蓝莓花色苷在热、光照、Vc和蔗糖条件下稳定性和抗氧化活性的研究发现,添加α-酪蛋白、β-酪蛋白可提升花色苷的稳定性并保护其抗氧化能力。综上,α-酪蛋白和β-酪蛋白可包裹蓝莓花色苷,从而对蓝莓花色苷产生保护作用。
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