【摘 要】
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采用FeCl3-VC-H2O2羟基自由基模拟氧化体系，探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响.结果 表明：随着氧化时间的延长，高浓度(l mmol/L H2O2)和低浓度(0.1 mmol/L H2O2)氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升，总巯基含量下降；相比于低浓度氧化剂组，高浓度氧化剂组的影响更加明显.拉曼图谱显示：随氧化
【机 构】
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宁波大学海洋学院,浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室 浙江宁波315211
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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采用FeCl3-VC-H2O2羟基自由基模拟氧化体系，探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响.结果 表明：随着氧化时间的延长，高浓度(l mmol/L H2O2)和低浓度(0.1 mmol/L H2O2)氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升，总巯基含量下降；相比于低浓度氧化剂组，高浓度氧化剂组的影响更加明显.拉曼图谱显示：随氧化时间延长和氧化剂浓度增大，银鲳肌原纤维蛋白微环境极性总体呈增强趋势，酰胺Ⅰ带向长波方向移动，其α-螺旋比例下降，而β-折叠比例上升.结论：在羟基自由基氧化体系中，银鲳肌原纤维蛋白发生了显著氧化，导致其结构和生化指标发生改变.
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