【摘 要】
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以五种不同地区的猴头菇子实体及一种猴头菇液态深层发酵菌丝体为原料,比较其原料主要营养成分及微量元素、多糖的单糖组成及抗氧化活性的差异。结果表明:五种子实体的营养成
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以五种不同地区的猴头菇子实体及一种猴头菇液态深层发酵菌丝体为原料,比较其原料主要营养成分及微量元素、多糖的单糖组成及抗氧化活性的差异。结果表明:五种子实体的营养成分含量基本一致,同种元素含量差异小于20%,发酵菌丝体中粗蛋白及粗脂肪含量均高于子实体,元素含量差异较大,且菌丝体存在部分重金属超标的潜在风险。猴头菇子实体多糖的平均得率为2.15%,菌丝体多糖的得率(5.02%)显著高于子实体;六种多糖均由甘露糖、半乳糖和葡萄糖构成;抗氧化结果表明,五种子实体多糖的抗氧化活性差异较小,其中以丽水产的猴头菇多糖抗氧化活性最弱,而菌丝体多糖的抗氧化活性较强且显著优于子实体多糖,对ABTS自由基的清除能力接近于V_C。
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