【摘 要】
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本研究在60、75、90℃三个温度与三个加热时间条件下分别对核桃泥进行了热灭酶处理，通过评估35℃加速储藏20天过程中核桃泥的过氧化值、共轭二烯值、脂肪酸值、脂肪酸组成等品质指标系统评价了热灭酶处理对核桃泥品质的影响.结果 显示，热灭酶处理过程中核桃泥的过氧化值、共轭二烯值、脂肪酸值均随热处理温度与时间的增加而上升.灭酶处理后的储藏过程中，对于普通包装的核桃泥其过氧化值与共轭二烯值分别出现降低与稳
【机 构】
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西北农林科技大学机械与电子工程学院,陕西杨凌712100 西北农林科技大学机械与电子工程学院,陕西
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本研究在60、75、90℃三个温度与三个加热时间条件下分别对核桃泥进行了热灭酶处理，通过评估35℃加速储藏20天过程中核桃泥的过氧化值、共轭二烯值、脂肪酸值、脂肪酸组成等品质指标系统评价了热灭酶处理对核桃泥品质的影响.结果 显示，热灭酶处理过程中核桃泥的过氧化值、共轭二烯值、脂肪酸值均随热处理温度与时间的增加而上升.灭酶处理后的储藏过程中，对于普通包装的核桃泥其过氧化值与共轭二烯值分别出现降低与稳定趋势，但脂肪酸值则显著增加；而对于真空包装的核桃泥，经过20天的加速储藏后其品质指标与未加热的对照样品无显著差异.同时，将核桃泥与真空包装或普通包装的核桃仁与冷榨核桃油对比可知，相同储藏条件下未加热的核桃泥其过氧化值最低，但脂肪酸值最高.整体来看，核桃泥经35℃加速储藏20天后其脂肪酸值仍能满足坚果业对良好核桃品质的要求(脂肪酸值小于0.6％)，即普通包装或真空包装的核桃泥分别在常温(25℃)或4℃条件下储藏其品质指标可保持2个月或2年不变.
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