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芋香味是南瓜种质资源中一种特殊的香味性状。本研究以芋香味南瓜资源的果实与叶片作为研究对象,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术全面解析南瓜芋香味挥发性物质组分。结果表明:芋香味南瓜果实共定性鉴别香气物质31种。从化合物分类上看,31种化合物主要包括醛、醇、酮、酯、含氮化合物、内酯、苯及烯类等物质,其中醛类物质最多达到12种,其次为酮类、含氮化合物和醇类,分别为6种、4种和4种。从单个化合物含量上来看,反式-2-己烯醛含量最高,其次为2-乙酰基-1-吡咯啉。而叶片中定性鉴别香气物质28种,其中醇类物质最多达到10种,其次为醛类和酮类,分别为8种和4种。其中单个化合物含量最高的为苯甲醛,其次分别为苯甲醇、1-辛烯-3-醇、3-己烯-1-醇、2-乙酰基-1-吡咯啉。随后利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术结合物质稀释法进一步明确芋香味性状主要贡献物,分别对果实与叶片的挥发性物质进行不稀释、1:3稀释、1:9稀释、1:27稀释及1:81稀释处理,结果表明,在挥发性物质1:81稀释条件下,果实中能检测到4种化合物,其中定性3种,分别是2-乙酰基-1-吡咯啉、反,顺-2,6-壬二烯醛及2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮。而在叶片中同样检测到4种化合物,定性其中3种,分别为2-乙酰-1-吡咯啉、3-辛醇及癸醛。在果实和叶片挥发性物质嗅闻强度最高的均为2-乙酰基-1-吡咯啉,结果表明2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)为南瓜芋香味主要贡献物。最后,以芋香味南瓜未授粉、授粉后5天、授粉后15天、授粉后25天、授粉后35天、授粉后45天果实为研究对象,比较了2-AP在不同发育时期的变化趋势,2-AP在授粉后5天果实中含量最高,在未授粉、授粉后15天、授粉后25天及授粉25天的果实中含量相似,而在成熟后期果实中呈现显著下降。同时,2-AP在不同发育时期叶片中的变化趋势表明,其在植株发育早期叶片和高节位幼嫩叶片中含量要高,并且随着叶片的衰老含量降低。南瓜芋香味性状挥发性物质解析,为后续芋香味性状深入研究、南瓜品质管理奠定了基础。