【摘 要】
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类PSE 鸡胸肉指的是一类加工品质较差的原料肉,近年逐渐引起鸡肉加工业者的重视.本研究采用酸碱处理方法(isoelectric solubilization/precipitation)提取类PSE(pale,sof
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京 210095
【出 处】
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第五届(2016)中国白羽肉鸡产业发展大会暨第四届全球肉鸡产业研讨会
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类PSE 鸡胸肉指的是一类加工品质较差的原料肉,近年逐渐引起鸡肉加工业者的重视.本研究采用酸碱处理方法(isoelectric solubilization/precipitation)提取类PSE(pale,soft,exudative)鸡胸肉肌肉蛋白,研究回收pH 分别为2.5,3.0,3.5,11.0,11.5,12.0 时该方法对蛋白凝胶特性的影响.结果表明：当溶解pH 为11.0,3.5 时,蛋白的凝胶硬度以及保水性均显著改善(P < 0.05).碱性分离蛋白形成的热诱导凝胶硬度大于酸性分离蛋白.选择碱性10.5,11.0,11.5 以及酸性条件3.5 为回收条件时,蛋白凝胶的白度显著提升,且相对于碱处理组,酸处理组有更高的红度值跟黄度值.酸碱处理后蛋白的盐溶性显著下降,且不同处理组之间差异较小.通过对酸碱分离蛋白的凝胶特性进行分析,可以得出该方法可以通过改善类PSE 鸡胸肉的凝胶特性从而提升其经济价值.
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