香精香料是常见的食品添加剂，赋予食品特殊的风味。而食品是一个多组分体系，组分间的相互作用可能对食品质地及特性产生影响。本研究选择肉桂醛作为香精香料中醛组分代表，拟考察其对多糖或蛋白质乳液基载体特性的影响。利用粒径仪、浊度仪(turbiscan)、界面流变仪、微流变仪等对乳液基载体进行理化表征。结果表明，油相中肉桂醛能与水相中乳清分离蛋白或壳聚糖发生希弗碱反应。该反应的发生对乳清分离蛋白乳液及壳聚糖乳液具有不同的响应性。乳清分离蛋白自身具有良好的乳化效果，但其对环境条件不稳定。肉桂醛的添加可大大提升该乳液对盐离子和温度的稳定性。且对乳清分离蛋白乳液凝胶的质地和粘弹性有很好的调节作用。壳聚糖具有高亲水性，导致其乳化性能较差。肉桂醛的添加可大大降低壳聚糖的界面张力，有利于形成纳米级壳聚糖乳液。该乳液在低pH 条件下亦具有良好的稳定性。以上结果表明，醛与乳化剂间的界面化学作用有利于蛋白质或壳聚糖的界面吸附，从而改善乳液的性能。