【摘 要】
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为了增加面包的营养与保健作用,在面包制作过程中加入红茶菌液,经过发酵和焙烤,研制出具有保健作用且发酵香味浓郁的红茶菌面包。通过单因素及正交试验,以感官评价为指标,确
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为了增加面包的营养与保健作用,在面包制作过程中加入红茶菌液,经过发酵和焙烤,研制出具有保健作用且发酵香味浓郁的红茶菌面包。通过单因素及正交试验,以感官评价为指标,确定最佳的工艺条件和参数。在加入红茶菌液240g,抹茶粉12g,蔗糖80g,发酵时间3h的工艺条件下制作出的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且具有红茶菌独特的香味,其品质明显优于普通面包。
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