卡拉胶常作为食品凝胶剂应用于果冻等各类食品中,其凝胶特性易受各种带电小分子物质影响.本文采用流变测量、低场核磁共振分析、差示扫描量热法、低温扫描电子显微镜及红外光谱的方法研究了精氨酸(Arg)对钙ι-卡拉胶(CaIC)凝胶特性的影响.结果表明：Arg 浓度为0.02％时,其凝胶体系G＇最大,tan(δ)最小,此时ACaIC 凝胶对频率稳定性最强；但Arg 浓度对ACaIC 凝胶体系的凝胶-溶胶转化温度无显著性差异(P ＜0.05).由低场核磁共振弛豫时间T2 分析可知,Arg 可影响CaIC 凝胶体系自由水的流动性,一定程度增强了ACaIC 凝胶体系自由水的结合程度；差式扫描量热试验结果显示,Arg 使其放热峰温度由181.3 ℃提高到255.3 ℃,表明Arg 可提高CaIC 凝胶的热稳定性；低温扫描电子显微镜试验结果表明Arg 可促进CaIC 凝胶网络的形成,使其凝胶网络结构更趋完整性；红外光谱试验结果显示Arg 使CaIC 的羟基伸缩振动峰向低波数方向偏移,表明Arg 与CaIC 之间存在氢键相互作用.综上所述,Arg 与CaIC 之间的氢键相互作用与静电相互作用,加强了ACaIC 凝胶体系自由水的结合程度,促进了凝胶体系网络结构的形成,提高了凝胶体系热稳定性,为ACaIC 在食品与医疗方面的应用提供了理论基础.