【摘 要】
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本研究主要探讨了弯曲乳杆菌(Lactobacillus carvatus)对哈尔滨风干肠中亚硝胺的降解作用以及对其理化特性的影响。试验中将弯曲乳杆菌以107 CFU/g的接种量应用于哈尔滨风干
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项经费(201303082);国家十二五科技支撑计划(2012BAD28B02)
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本研究主要探讨了弯曲乳杆菌(Lactobacillus carvatus)对哈尔滨风干肠中亚硝胺的降解作用以及对其理化特性的影响。试验中将弯曲乳杆菌以107 CFU/g的接种量应用于哈尔滨风干肠中,在后期发酵的0、3、6和9天时分别测定亚硝基二乙胺(NDEA)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(NdphA)和亚硝基哌啶(NPIP)的含量,同时对风干肠的乳酸菌菌落总数、pH值、水分活度(Aw)、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)进行测定。研究结果表明,弯曲乳杆菌在整个发酵期间能够显著降低风干肠中NDEA、NDPA、NdphA和NPIP的含量(P<0.05),在发酵第9 d时,四种亚硝胺的含量与对照组相比分别降低了15.20%、21.48%、1 5.68%和14.58%,而且对NDPA的抑制效果最好(P<0.05);同时,随着发酵时间的延长,风干肠中乳酸菌菌落总数显著增加(P<0.05),pH值、Aw、亚硝酸盐残留量和TVB-N显著降低(P<0.05),但是TBARS没有明显变化(P>0.05)。上述结果表明,在哈尔滨风干肠中添加弯曲乳杆菌可以在后期的发酵过程中显著降低亚硝胺的生成,而且对其整体品质有所改善。
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