本文旨在研究压缩速率和压缩程度对龟苓膏硬度、粘聚性、弹性、易嚼性的影响,并对样品质构参数进行感官评分,研究其仪器质构与感官质构间的关系,利用仪器与感官测试方法间的相关性作为确定适用于样品的TPA测试参数,为仪器分析代替感官评价测定龟苓膏的质构品质提供理论依据。研究选用市售龟苓膏粉,通过调配龟苓膏粉与水的比例制成五个不同浓度的样品,参照感官分析方法质地剖面检验国家标准对感官小组成员培训,应用质构剖面分析法对样品的仪器质构特性进行测定。结果表明,压缩程度(30%-60%)对硬度、粘聚性、易嚼性样品有显著影响,压缩速率(1mm/s-2.5mm/s)无显著影响。测试条件压缩速率2.5mm/s压缩程度30%、50%,2mm/s 50%,1.5mm/s50%-60%及1mm/s 30%-50%时,四项质构参数间的仪器质构与感官质构间呈显著相关性。此结果表明质构剖面分析法能较全面地反映龟苓膏的感官品质。综合考虑测试条件对样品的影响与测试所耗时长,压缩速率2.5mm/s压缩程度60%为最适测定条件。