【摘 要】
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食品工业界正在探索自然环境中可以作为功能性成分的植物提取物,用以替代食品中的合成成分。本研究中,乳清分离蛋白稳定的水包油乳液被制备并添加不同含量花青素(0,0.02,0.04
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食品工业界正在探索自然环境中可以作为功能性成分的植物提取物,用以替代食品中的合成成分。本研究中,乳清分离蛋白稳定的水包油乳液被制备并添加不同含量花青素(0,0.02,0.04,0.06%)用以评估黑米花青素作为天然抗氧化剂对蛋白质乳液的物理和化学稳定性的影响。在35℃条件下孵育5 d,结果发现,随着花青素含量添加的增加乳液粒径逐渐减小,聚集体形成减少,液滴的ζ电位变化较小,表明黑米花青素可以改善乳液的物理稳定性。同时,氧化稳定性试验结果表明:花青素具有良好的抗氧化活性,可以通过减少脂质氢过氧化物和丙二醛的形成抑制脂质氧化,同时通过减少羰基和席夫碱形成,固有荧光损失和分子量变化抑制蛋白质氧化。且在试验浓度范围内,随着花青素浓度的增加其抗氧化活性更好。因此,黑米花青素可以作为一种有效的植物提取物,通过抑制氧化反应来改善蛋白质稳定的食品乳液的稳定性。
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