目的探究天然抗氧化剂纳米乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响方法首先以酪蛋白为乳化剂,构筑水包油（O/W）乳液体系,探究1%、2%、3%酪蛋白添加量对乳液在4°C条件下贮藏不同时间后的粒径、电位变化及贮藏稳定性的影响,以确定酪蛋白最佳添加量。以该乳液为基础乳液,制备不同天然抗氧化剂纳米乳液,即鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液（CANE）、苹果多酚-酪蛋白纳米乳液（APNE）和葡萄籽多酚-酪蛋白纳米乳液（GPNE）,以直接添加不同天然抗氧化剂各组、酪蛋白纳米乳液（NE）和水为对照组和空白组,将其与海水鱼糜混合后两段式加热制得鱼丸,4°C条件下贮存待测。以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值（TBA）、菌落总数以及感官评分为考察指标,研究不同天然抗氧化剂纳米乳液对鱼丸贮藏期间品质的影响。结果酪蛋白浓度为2%时的乳液在14天贮藏期间状态稳定,无絮凝分层,且贮藏末期的平均粒径最小,从第0天的356.2±3.62 nm增长到第14天的372.33±4.11 nm, Zeta电位绝对值最大（33.53±42.50 mV）,贮藏稳定性最好。4°C贮藏14天后,NE组鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度均优于空白组,且CANE、APNE、GPNE组鱼丸的质构均优于其各自直接添加天然抗氧化剂组,说明采用纳米乳液的方式能有效提高抗氧化剂对鱼丸质构特性的改善作用。此外,经CANE处理的鱼丸贮藏14天后硬度为511.79±24.20 g,弹性为0.92±0.02,凝胶强度为293.64±7.76 g,仍能保持较好的质构特性。与添加天然抗氧化剂各组相比,空白组鱼丸在贮藏过程中腐败程度最大,其次是NE组。此外,CANE、APNE、GPAE组鱼丸在贮藏14天后的TBA值、菌落总数均显著低于（P＜0.05）其各自直接添加天然抗氧化剂组,表明天然抗氧化剂纳米乳液各组腐败程度最低,进而证明酪蛋白纳米乳液系统是递送天然抗氧化剂的有效载体,能使其达到缓释的效果并延长作用时间。值得一提的是,经CANE组处理的鱼丸在贮藏末期的TBA值为0.6431±0.01 mg/kg,且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g,仍在标准范围内。结论综上,鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液对鱼丸贮藏期间品质保持的效果最好。本研究为今后天然抗氧化剂纳米乳液的设计及其抗氧化效果的提升提供良好借鉴,以期为纳米乳液应用于鱼糜制品品质控制提供理论依据。