生物活性肽作为一种来源广泛、功能性良好、安全无毒副的生命因子,已成为功能肽领域的研究热点。血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽是一种能够有效抑制ACE活性降低机体血压的活性肽。而食用菌因高蛋白、低脂肪的特点使其成为制备食源性生物活性肽的优良原料。本试验以工厂化生产的双孢菇菇柄、异形菇等边角料为原料,利用碱溶酸沉法提取双孢菇蛋白,超声波处理后,分别选用胰蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶对其进行酶解,通过测定蛋白水解度和ACE抑制率确定最佳的蛋白酶种类,然后,采用响应面设计方法,对蛋白酶酶解工艺条件进行优化,以期获得更高ACE抑制率的活性肽。结果表明,碱性蛋白酶酶解双孢菇蛋白产生的ACE抑制率最大,其酶解的最优工艺参数为:碱性蛋白酶添加量为6.26 mg/100 mL,酶解温度为40.46℃,酶解时间4.15 h,酶解pH值8.04,此时ACE抑制率可达到43.75%。在该条件下进行验证试验,测得水解液的ACE抑制率为43.4%,与预测值相近。经测定,酶解后的肽浓度为60.4%,通过超滤,真空冷冻干燥,制得具有潜在抑制ACE活性的肽样品,其得率为24.36 mg/g,工业化生产前景良好,可为双孢菇产业边角料高值利用提供有效途径。