【摘 要】
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采用多肽固相合成法合成暗纹东方鲀呈味肽(Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val,Takifugu obscurus meaty peptide,PFFP).利用电子舌测定PFFP在不同温度,不同pH条件下鲜味和
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采用多肽固相合成法合成暗纹东方鲀呈味肽(Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val,Takifugu obscurus meaty peptide,PFFP).利用电子舌测定PFFP在不同温度,不同pH条件下鲜味和甜味的变化情况,并分析测定PFFP与谷氨酸钠(MSG)、氯化钠(NaCl)以及MSG+NaCl混合物的相互作用.结果表明：对于热稳定性,100℃加热30 min能增加PFFP的鲜味、甜味；增加pH4.0的PFFP的鲜味,降低其甜味；对pH6.0和pH9.0的PFFP的鲜味和甜味无影响.对于不同pH条件下的PFFP的呈味特性,在pH4.0和pH9.0范围内,改变PFFP的pH值,鲜味降低,PFFP-100℃鲜味最强为8.84；增加PFFP的pH值,其甜味降低,反之亦然；而对于加热后不同pH的PFFP,改变PFFP的pH值,甜味味降低,pH4.0 PFFP的甜味强度最高为8.75.对于相互作用,MSG、NaCl和MSG+NaCl都具有增加PFFP的鲜味,降低甜味的作用,其中NaCl的作用最为明显,可将PFFP的鲜味强度值从2.19提升至7.45.
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