【摘 要】
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稀奶油的稳定性和打发性是决定其品质的关键，三聚甘油酯为多羟基酯类非离子表面活性剂，应用广泛.本文通过将不同类型、不同添加量的三聚甘油酯应用于稀奶油乳浊液制备，分析乳液稳定系数、粒径、ζ电位、流变学特性、打发率、打发稳定性、界面蛋白质吸附及脂肪结晶等指标的变化解释不同类型三聚甘油酯对稀奶油品质的影响.在0.3℅～1.2℅添加量范围内时，添加三聚硬脂酸甘油酯、三聚月桂酸甘油酯的稀奶油与空白组和添加三聚
【机 构】
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北京工商大学食品与健康学院北京 100038
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稀奶油的稳定性和打发性是决定其品质的关键，三聚甘油酯为多羟基酯类非离子表面活性剂，应用广泛.本文通过将不同类型、不同添加量的三聚甘油酯应用于稀奶油乳浊液制备，分析乳液稳定系数、粒径、ζ电位、流变学特性、打发率、打发稳定性、界面蛋白质吸附及脂肪结晶等指标的变化解释不同类型三聚甘油酯对稀奶油品质的影响.在0.3℅～1.2℅添加量范围内时，添加三聚硬脂酸甘油酯、三聚月桂酸甘油酯的稀奶油与空白组和添加三聚油酸和棕榈酸甘油酯的稀奶油相比，脂肪球粒径更小，ζ电位绝对值增大、黏度和稳定性更高；在打发率、泡沫硬度和稳定性方面添加三聚硬脂酸甘油酯和棕榈酸甘油酯的稀奶油更有优势.本研究中三聚甘油酯对稀奶油稳定性和打发性的影响与乳化剂的质量分数变化(0.3℅～1.2℅范围内)关系不大.通过界面蛋白和脂肪结晶分析发现三聚硬脂酸甘油酯取代界面蛋白的能力较强，并且可以降低乳脂肪结晶起始温度和结晶焓，这可能是其改善稀奶油稳定性和打发性的原因.
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