【摘 要】
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为探讨冷浸渍工艺对干红葡萄酒品质的影响,试验以梅鹿辄葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)分析不同冷浸渍温度及时间对干红葡萄酒中挥发
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院; 新疆芳香庄园酒业股份有限公司;
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为探讨冷浸渍工艺对干红葡萄酒品质的影响,试验以梅鹿辄葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)分析不同冷浸渍温度及时间对干红葡萄酒中挥发性香气化合物的影响,并结合定量描述性分析(QDA)进行感官特征分析。结果表明,冷浸渍处理促进了挥发性香气中酯类和醛酮类物质的积累,并降低了酸类物质的含量;QDA分析显示,香气强度与浸渍温度呈正相关,较高的浸渍温度能够增添酒样中果香和花香特征,而提高温度进行长时间的浸渍,会使得植物味和化学味有所增加;另外,在较高温度条件下延长浸渍时间,酒样苦涩味突出,低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析,发酵前12℃条件下冷浸渍5 d有助于葡萄酒香气物质积累和品质的提升,所酿酒样具有浓郁的果香及花香,在口感的平衡度、回味持久性和整体质量等方面表现最佳,可为优质干红葡萄酒的酿造工艺提供技术参考。
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