硒是动物机体维持正常生理功能必需的微量元素,其作为多种硒蛋白的活性中心具有提高免疫力、抗氧化、拮抗重金属等多种生物学功能。猪的日粮中缺硒能够引起猪的肌肉疾病,添加硒能够改善肉品质,提高肌肉的抗氧化能力。本试验目的在于研究不同硒和脂肪水平对猪肉质的影响,为在饲粮中联合应用硒和脂肪以提高猪肉质提供科学依据。本试验采用2×4双因子试验设计,包含低脂和高脂两个脂肪水平和0、0.3、1.0和3.0 mg/kg(亚硒酸钠添加量,以硒元素计)四个硒水平。选取40头体重为(10±0.72)kg的健康的未去势公猪(杜×长×大),随机分成八个处理组,每个处理5个重复,每个重复1头猪。每头猪单栏饲养,自由饮水和采食。试验期为16周。试验结果表明:脂肪和硒水平对肌肉45 min肉色无显著影响,硒和脂肪没有互作影响。脂肪水平对24 h肉色没有显著影响,低脂组肌肉亮度随硒水平增加而升高,1.0 mg/kg时最大,效果显著。低脂硒水平显著降低24 h肌肉黄度,1.0 mg/kg硒水平时最低(P<0.05),高脂组硒水平对肌肉黄度无影响,硒和脂肪没有互作影响。低脂组肌肉的滴水损失显著低于高脂组(P<0.05),硒水平增加降低了肌肉的滴水损失,3.0 mg/kg时滴水损失最低,硒和脂肪没有互作影响。脂肪水平对肌肉的蒸煮损失和剪切力无影响,硒水平增加显著降低肌肉的蒸煮损失和剪切力(P<0.05),1.0 mg/kg时蒸煮损失和剪切力值最低,硒和脂肪没有互作影响。低脂比高脂显著增强了谷胱甘肽过氧化物酶的活性(P<0.01),硒水平增加显著增加了谷胱甘肽过氧化物酶的活性,3.0 mg/kg时酶活性最强,3.0 mg/kg硒组高脂组酶活性显著低于低脂对应硒组,硒和脂肪互作影响显著(P<0.01)。低脂和高脂对肌肉丙二醛含量无影响,硒水平增加显著降低了肌肉丙二醛含量,硒水平1.0 mg/kg时最低(P<0.01),硒和脂肪没有互作影响。综上所述:饲粮中添加脂肪加剧了肌肉的氧化损伤,对肉色剪切力滴水损失等指标没有显著影响,添加1.0 mg/kg的硒能够改善猪肉肉质,脂肪和硒对猪肉质的影响无互作效应。