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高压脉冲电场由于其非加热特性，近年来在农产品加工中得到广泛应用，作为预处理技术作用果蔬可实现对果蔬细胞的可逆击穿，提高果蔬的脱水速率。本文结合我们进行的关于高压脉冲电场预处理对果蔬物性影响方面的研究，研究了高压脉冲电场预处理对果蔬干燥速率、营养成分、生物力学性质、微观结构变形以及介电特性等方面的影响，为优化果蔬高压脉冲电场预处理工艺提供理论依据。