【摘 要】
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以加麦为材料，采用麸皮回添的方法制备3种不同麸皮比例(10％、20％和30％)的全麦粉，测定3种全麦粉及加麦面粉的基本理化指标和流变学指标，在相同条件下储存3种全麦粉及加麦面粉制
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001
【出 处】
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2012中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨江西省食品科学
技术学会学术年会
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以加麦为材料，采用麸皮回添的方法制备3种不同麸皮比例(10％、20％和30％)的全麦粉，测定3种全麦粉及加麦面粉的基本理化指标和流变学指标，在相同条件下储存3种全麦粉及加麦面粉制成的面包成品，测定不同时间段面包的品质指标，为全麦面包的长期储存提供数据支持，并找到适合做面包的最佳麸皮回添比例。结果表明，回添10％麸皮的全麦粉各项性质指标较好，做出的面包质量最好；在面包储存过程中，麸皮回添量越大，面包体积、色泽及质构等指标越差，面包越易变质。室温下，全麦面包可储存6天；冷冻条件下，全麦面包可储存两个星期。
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