【摘 要】
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为筛选出生长性能良好且代谢产物丰富的乳酸菌菌种,对4株乳酸菌的生长特性进行对比,并利用代谢组学技术解析代谢物差异性。结果表明,在生长过程中菌株LP（Lactobacillus plantarum）延滞期最短,可快速进入生长繁殖阶段;4种乳酸菌中LP产酸性最好;菌株LA（Lactobacillus acidophilus）耐酸性最强;菌株LP的耐胆盐性最好;基于代谢组学技术分析了以LP、LA、LR（
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十九届年会论文摘要集
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为筛选出生长性能良好且代谢产物丰富的乳酸菌菌种,对4株乳酸菌的生长特性进行对比,并利用代谢组学技术解析代谢物差异性。结果表明,在生长过程中菌株LP（Lactobacillus plantarum）延滞期最短,可快速进入生长繁殖阶段;4种乳酸菌中LP产酸性最好;菌株LA（Lactobacillus acidophilus）耐酸性最强;菌株LP的耐胆盐性最好;基于代谢组学技术分析了以LP、LA、LR（Lactobacillus rhamnosus）和LCP（Lactobacillus paracasei）作为发酵剂的藜麦发酵乳的代谢产物差异性,发现LP组中特殊化合物槲皮素-3-O-葡萄糖苷对α-葡萄糖苷酶有较强的抑制能力。同时在LA组发现了高抗氧化性的3,6-二羟基苯并降冰片烷、尿酸及L-精氨酸,对2型糖尿病有一定的预防和缓解作用。综合4株乳酸菌生长特性及其藜麦复合发酵乳代谢差异物变化可知菌株LP和LA的代谢物更加丰富,以此作为复合发酵剂的发酵乳具有更高的营养价值。
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