【摘 要】
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迷迭香是一种良好的食品生物保鲜剂,本文以蔬菜鱼丸为研究对象,将浓度分别为0mg/kg、100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg的迷迭香添加到蔬菜鱼丸中,测定其在(4±0.5)℃冷藏过程中
【机 构】
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大连民族学院生命科学学院; 渤海大学; 浙江工商大学食品与生物工程学院;
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迷迭香是一种良好的食品生物保鲜剂,本文以蔬菜鱼丸为研究对象,将浓度分别为0mg/kg、100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg的迷迭香添加到蔬菜鱼丸中,测定其在(4±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等品质指标的变化,评价了迷迭香对蔬菜鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下蔬菜鱼丸在无添加迷迭香储藏5d后菌落总数(TVC)达到5.7×10~4,超过国标规定的卫生标准;而添加不同浓度迷迭香的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,其中当添加量为200mg/kg可使蔬菜鱼丸货架期延长至15d(TVC值达1.84×10~4)以上。各处理组的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官评分等指标均优于对照组,其中迷迭香添加量为200mg/kg时,各指标反映出的保鲜效果最好,可以使鱼丸的货架期延长8～10天。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,应用前景广阔。
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