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研究了烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间下鱼汤风味物质组成的变化，并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。
海鲶鱼汤烹制过程中风味特性的变化
【摘 要】
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研究了烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间下鱼汤风味物质组成的变化，并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术 国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十六届年会
【发表日期】
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2019年7期
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