【摘 要】
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季节变化影响了高盐稀态酱醪的温度,从而通过影响细菌的生长改变其群落结构,进而影响与细菌代谢相关酱香风味物质的形成。利用Illumina Miseq高通量测序技术分析秋冬与冬春2批酱醪中细菌的群落结构,结合发酵过程中细菌总数的变化,研究季节变化下高盐稀态酱醪细菌群落结构变化的差异性,结果显示:秋冬与冬春季节的酱醪共有的优势菌属为葡萄球菌（Staphylococcus）、魏斯氏菌（Weissella）
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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季节变化影响了高盐稀态酱醪的温度,从而通过影响细菌的生长改变其群落结构,进而影响与细菌代谢相关酱香风味物质的形成。利用Illumina Miseq高通量测序技术分析秋冬与冬春2批酱醪中细菌的群落结构,结合发酵过程中细菌总数的变化,研究季节变化下高盐稀态酱醪细菌群落结构变化的差异性,结果显示:秋冬与冬春季节的酱醪共有的优势菌属为葡萄球菌（Staphylococcus）、魏斯氏菌（Weissella）、棒状杆菌（Corynebacterium）和四联球菌（Tetragenococcus）;但2批酱醪中葡萄球菌属和魏斯氏菌属的占比有显著差异（P <0.05）,葡萄球菌属为秋冬酱醪绝对优势菌属,0～6个月发酵过程中其占比变化为45.36%～66.66%,而魏斯氏菌属为冬春酱醪的绝对优势菌属,0～6个月发酵过程中占比变化为71.44%～85.49%,说明发酵前期温度较高的秋冬酱醪有利于葡萄球菌的生长,而发酵前期相对较低的温度则有利于魏斯氏菌的生长。2批酱醪发酵过程中细菌总量变化均为10~4～10~6 CFU/g,且都呈现先升后降的趋势,说明季节变化对酱醪细菌总数的影响不大。研究季节变化对酱醪细菌群落结构的影响将为酱油传统发酵的标准化及科学化管理提供理论依据。
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