美拉德反应是含有羰基的化合物与含有氨基的化合物经缩合、聚合而生成类黑精的反应，它是加工食品色泽和风味的主要来源，同时影响加工食品的营养及安全性.美拉德反应中间产物的带电荷基团可与金属离子发生反应，抑制或促进某些化合物的形成，最终可能产生活性不同的美拉德反应金属离子配合物.本文研究了Cu2+离子对葡萄糖-甘氨酸模式美拉德反应的影响，高浓度的Cu2+离子(0.05～0.2 M)可促进美拉德反应的褐变程度，而低浓度的Cu2+离子(0.005～0.05 M)则抑制美拉德反应的褐变.pH电位滴定法证实美拉德反应产物具有良好的配位能力，且随着反应时间的增加，类黑精上结合的金属离子数量增加.美拉德反应中形成的还原酮具有抗氧化性和还原性，可将乙二醛或乙二醛亚胺还原成乙醇醛，进一步反应生成较稳定的自由基，并释放出电子，从而将Cu2+还原成单质铜.