乳化剂具有两性分子结构特点,能够降低乳状液体系界面能,增加其稳定性。天然多糖无毒且具有益生作用,许多天然多糖具有良好的乳化作用,在工业生产中应用广泛,如阿拉伯胶、黄蓍胶等在饮料行业中的成熟应用。但天然多糖作为水溶性多糖,其表现出的亲水亲油特性的原因目前尚不明确。有研究者认为多糖乳化特性是多糖与其所含有的蛋白质共同作用的结果,即蛋白质作为疏水结构存在而多糖链作为亲水性结构存在。另一种观点则认为,多糖自身所具有的疏水基团(如甲基、乙基)与亲水基团使其具有表面活性。与合成乳化剂相比,多糖的乳化能力不足,稳定性较弱,有待进一步研究。本文针对天然多糖的乳化性质及其应用,以及近些年国内外在该方面的研究现状和进展进行了详细综述,旨在为天然多糖乳化性质的进一步研究提供理论参考。