为揭示酸浆豆腐中乳酸菌的作用,对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆中的乳酸菌进行了分离与鉴定。采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌,对菌株进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定,鉴定结果:SYG01为短乳杆菌(Lactobacilus brevis),SYG02为棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis),SYG03为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),SYG04为融合魏斯氏菌(Weissella confusa),SYG05为Lactobacillus concavus。本研究分离得到Lactobacillus brevis、Weissella confusa、Lactobacillus concavus在自然发酵酸浆中目前国内还未见报道,其中短乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌和融合魏斯氏菌在传统的蔬菜、植物材料的发酵食品、肉制品、水产品、乳产品中都有所应用,而Lactobacillus concavus曾在中国白酒窖墙壁中分离得到此菌种。这些结果展现出了传统自然发酵酸浆中乳酸菌的多样性,为以后研究不同的乳酸菌在酸浆发酵中的风味的影响,筛选出合适的乳酸菌进行纯种发酵或混合菌发酵酸浆提供理论支撑,并对酸浆豆腐的工业化生产有重要的意义。