【摘 要】
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为了比较不同加工方式对禽蛋胆固醇含量的影响,本研究以相同饲养条件下的海兰褐褐壳鸡蛋和绍兴鸭鸭蛋为试验素材,对水煮鸡蛋和茶叶蛋,咸鸭蛋和皮蛋,测定蛋重、蛋黄重和胆固醇含量.结果表明:不同加工方式对蛋重、蛋黄重及蛋黄比率的影响差异不显著(P＞0.05).禽蛋制品中的胆固醇含量会因加工方式的不同存在差异,相较鲜鸡蛋而言,水煮鸡蛋胆固醇含量差异不显著(P＞0.05),鸡蛋加工成茶叶蛋后胆固醇含量显著下降(
【机 构】
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中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州 225003 农业部禽类产品质量安全风险评估实验室,江苏扬州
【出 处】
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第九届中国优质禽育种与生产学术研讨会
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为了比较不同加工方式对禽蛋胆固醇含量的影响,本研究以相同饲养条件下的海兰褐褐壳鸡蛋和绍兴鸭鸭蛋为试验素材,对水煮鸡蛋和茶叶蛋,咸鸭蛋和皮蛋,测定蛋重、蛋黄重和胆固醇含量.结果表明:不同加工方式对蛋重、蛋黄重及蛋黄比率的影响差异不显著(P＞0.05).禽蛋制品中的胆固醇含量会因加工方式的不同存在差异,相较鲜鸡蛋而言,水煮鸡蛋胆固醇含量差异不显著(P＞0.05),鸡蛋加工成茶叶蛋后胆固醇含量显著下降(P＜0.05),其含量仅为鲜蛋的82.98％,降低了17.02％;鲜鸭蛋加工成咸鸭蛋和皮蛋后,蛋黄胆固醇含量分别提高19.54％和14.88％(P＜0.05),每枚蛋中胆固醇总量分别提高12.85％和10.00％(P＜0.05).
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