【摘 要】
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本文研究带鱼保鲜过程中反映质量变化的感官指标和理化指标，以及不同二氧化碳气体和氧气比例情况下带鱼气调包装的保鲜效果，并将其与常规的冷藏保鲜和冰温保鲜进行比较，以期延长带鱼的保鲜期，优化带鱼气调保鲜的气体组成。实验设置中：样品经25％CO2+10％O2+65％N2；50％CO+10％O2+40％N2； 75％CO2+10％O2+15％N2的气调包装后贮藏在4℃的温度下，测定感官、pH、菌落总数、挥发
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海 201306
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本文研究带鱼保鲜过程中反映质量变化的感官指标和理化指标，以及不同二氧化碳气体和氧气比例情况下带鱼气调包装的保鲜效果，并将其与常规的冷藏保鲜和冰温保鲜进行比较，以期延长带鱼的保鲜期，优化带鱼气调保鲜的气体组成。实验设置中：样品经25％CO2+10％O2+65％N2；50％CO+10％O2+40％N2； 75％CO2+10％O2+15％N2的气调包装后贮藏在4℃的温度下，测定感官、pH、菌落总数、挥发性盐基氮等指标，并与贮藏在冰温、4℃条件下的带鱼进行对照。结果发现，适当比例O2的存在，虽然会加快脂肪的氧化，但却抑制了厌氧菌的繁殖增长，同时减少了氧化三甲胺分解生成三甲胺，总的保鲜效果优于无氧的混合气体组。
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