通过分析4℃贮藏条件下大黄鱼肌原纤维蛋白的氧化情况,并测定大黄鱼肌纤维和水分分布状态以及肌原纤维蛋白的凝胶性和乳化性,研究大黄鱼冷藏过程中蛋白质氧化及其对肌肉蛋白结构性质的影响。结果显示:在4℃贮藏下,大黄鱼肌肉组织变化显著,主要体现在肌纤维缝隙变大、肌纤维断裂和小片化,同时伴随着结合水与游离水的改变。随着贮藏时间的延长,大黄鱼肌原纤维蛋白发生氧化,主要表现为:羰基、二聚酪氨酸含量显著增高,活性巯基和总巯基含量、游离氨基和有效赖氨酸含量显著减少,表面疏水性显著增加。肌原纤维蛋白的二级结构中α-螺旋随着贮藏时间的延长逐渐减少,直到第10天消失并伴随着β-转角的增加。肌原纤维蛋白的粒径随着贮藏期的延长而减小,但有少部分聚集产生。DSC测定表明蛋白质在贮藏后期氧化生成了热稳定性物质。此外,肌原纤维蛋白氧化对其加工性质中凝胶性和乳化特性有显著影响,凝胶强度、凝胶持水性和凝胶白度值下降,肌原纤维蛋白乳化能力和乳化稳定性降低。上述结果表明,在冷藏过程中大黄鱼肌纤维和水分存在状态与大黄鱼肌原纤维蛋白氧化关系密切,在第8~10天时氧化作用显著加强,并对肌原纤维蛋白结构和功能有强烈的破环作用。