目的为使云南传统名特快餐食品—"云南过桥米线"研发生产科学化、合理化、规模化,并对存在问题进行改进,提高云南名特食品的科技含量。材料和方法以过桥米线中主食(?)酸桨米线、干浆米线;中档过桥米线全套配菜;高汤;模拟直接食用中档过桥米线全套汤料混合物为原料,进行蛋白质、脂肪、碳水化合物、热能、水分、灰份、膳食纤维、无机元素、维生素等营养成分分析。按"中国居民膳食营养素推荐摄入量"(RNI) 为营养评价的依据。结果对过桥米线中主食、配菜、高汤分别进行全营养成分分析结果表明,任何一种单一成分都具有明显的营养缺陷: 主食(米线):水分及碳水化合物含量高,但蛋白质、脂肪、无机盐含量低、维生素含量极少。配菜(肉类及蔬菜):含高优质蛋白质、高膳食纤维、中等脂肪、较丰富的无机盐及维生素、但几乎不含碳水化合物。高汤:除水分外、只含高动物脂肪、高食盐,几乎不含其它营养素。对三种成分混合在一起的汤料混合物进行营养成分分析结果表明;营养素含量丰富、全面、均衡。一份中档"云南过桥米线"中所含的热能、蛋白质、维生素 B1、PP、磷均占 RNI 的30%以上, 维生素 C、视黄醇当量、钾、钙、镁、锰、锌、铜略低,占 RNI 的12.1-22.4%,但铁、硒含量低、维生素 B2只有微量。结论过桥米线是一种营养成分较全面均衡、独具云南特色的中式快餐食品,值得推广。并从营养学的角度充分肯定了云南过桥米线"汤料合一"食用方法的先进性及科学性,但传统过桥米线存在高动物脂肪的营养缺陷,建议在高汤中减少脂肪、试用植物油替代部分动物脂肪。并减少高汤中食盐的添加量,建议配菜中去除榨菜,以减少钠的摄入。检测发现过桥米线中维生素 B2含量极少,建议在配菜中减少肉片、增加内脏、牛肝菌、竹荪等野生食用菌用量。云南过桥米线配菜丰富多彩,因时、因地、因民族及生活习惯而异,其营养成分也因配菜的不同而有所变化。建议今后对过桥米线进行动态、全方位的分析及评价,提升过桥米线的科技含量及市场竞争力。