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目的 3-氯丙醇酯(3-MCPD esters)和缩水甘油酯(GEs)是近几年国际上广泛关注的两种新型食品危害物。毒理学动物实验证明,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯摄入机体后,通过脂质代谢作用形成氯丙醇和缩水甘油,可导致大鼠精子减少和精子活力降低,对机体造成极大损伤。有研究报道,植物油脂经精炼加工后得到的成品油中存在一定量的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯,是人体摄入3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的主要来源。方法本实验在DGF和AOCS方法基础上优化了气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定3-MCPD酯和双柱串联固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱技术(UPLC-APCI-MS)测定GEs的方法,并对市售八类食用油(大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、稻米油、棕榈油)样品中3-MCPD酯和GEs含量进行了分析检测。结果实验结果表明,利用GC-MS技术,以D5-3-MCPD-1,2双棕榈酸甘油酯为内标物,采用内标法检测食用油中3-MCPD酯,以待测物浓度比与峰面积比拟合标准曲线,所得线性方程为:y=1.0624x,R2为0.9994,线性关系良好,所测有限食用油样本中,3-MCPD酯检出率为92.3%,其含量检测范围为:0.07~4.60mg/kg,其中,四种大豆油中3-MCPD酯平均含量最低,为0.20mg/kg,棕榈油中3-MCPD酯含量最高,为4.60mg/kg;以5种典型的缩水甘油酯(棕榈酸缩水甘油酯、硬脂酸缩水甘油酯、油酸缩水甘油酯、亚油酸缩水甘油酯、亚麻酸缩水甘油酯)为代表,采用双柱(C18柱-硅胶柱)串联SPE结合UPLC-APCI-MS方法,同时对油样中5种GEs分析测定,并计算GEs总含量。以5种缩水甘油酯浓度与峰面积拟合所得标准曲线R2均大于0.997,五种GEs平均回收率为103.18%~111.83%,所测油样中,GEs检出率为93.3%,总GEs含量检测范围为:0.21~57.35mg/kg,其中,3种菜籽油中GEs平均含量最低,为1.13 mg/kg,5种稻米油中总GEs平均含量最高,为25.14 mg/kg。结论有限样本的测定结果表明,所测八类食用植物油中均有3-MCPD酯和GEs检出,且各类食用油中GEs平均含量均比3-MCPD酯高。由于油脂本身基质不同,并且不同厂家和精炼条件有差异,不同品牌的同类食用油中两种潜在危害物含量也不一致。针对某些食用油中3-MCPD酯和GEs含量较高的情况,十分有必要改进精炼工艺,以达到降低或者控制食用油中3-MCPD酯和GEs形成的风险,从而提高油食品质量安全保障能力。