研究和明确挤压组织化过程中蛋白质分子结构的变化,可为控制挤压组织化过程中的蛋白质变性提供理论依据。通过分析相关文献,从蛋白质组分及其分子量、蛋白质分子作用力、蛋白质自由巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构四个方面分析了蛋白质结构在挤压过程中发生的变化。结果认为,挤压后,贮藏性蛋白,特别是含硫氨基酸的组分含量降低,生理活性蛋白含量提高。蛋白质的亚基分布呈现向低分子量转变的趋势。维持挤出物空间结构的主要是一些弱的相互作用,包括氢键、疏水作用和二硫键等,没有异肽键的参与。氢键、疏水作用和二硫键贡献的大小与挤压温度、水分含量等因素有关。低温挤压(≤160℃)后,自由巯基和二硫键含量没有显著变化,但二硫键在由1%SDS和50mmol/L磷酸钠溶液组成的提取剂(pH6.9)中的提取率显著降低。环境pH和水分含量对自由巯基和二硫键含量变化有重要影响。挤压后,蛋白质有序二级结构含量降低,但当温度低于160℃时,植物蛋白不会完全线性化,或完全变为无规则卷曲结构。