【摘 要】
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形状各向异性颗粒具有特殊的界面活性,但适用于食品中的形状各向异性颗粒较少.蛋白质纤维聚集体是蛋白质在酸热条件下的聚集产物,具有较大的长径比和良好的界面活性.本文研究了浓度和pH值对蛋白质纤维聚集体的乳化行为的影响,并探讨了蛋白质纤维聚集体对多糖的乳化功能性的促进作用.结果 表明,当蛋白质纤维聚集体浓度在0.5％以上、pH值远离其等电点时,可以形成均匀的乳液,该乳液在长达两个月的常温储藏过程中能保持
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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形状各向异性颗粒具有特殊的界面活性,但适用于食品中的形状各向异性颗粒较少.蛋白质纤维聚集体是蛋白质在酸热条件下的聚集产物,具有较大的长径比和良好的界面活性.本文研究了浓度和pH值对蛋白质纤维聚集体的乳化行为的影响,并探讨了蛋白质纤维聚集体对多糖的乳化功能性的促进作用.结果 表明,当蛋白质纤维聚集体浓度在0.5％以上、pH值远离其等电点时,可以形成均匀的乳液,该乳液在长达两个月的常温储藏过程中能保持稳定,其稳定性显著高于普通蛋白质形成的乳液.此外,蛋白质纤维聚集体能够明显促进seyal胶(一种具有较低乳化活性的阿拉伯胶)的乳化能力.当蛋白质纤维聚集体和seyal胶的混合比例达到1∶10以上时,seyal胶的乳化能力大幅提高.蛋白质纤维聚集体作为可食性形状各向异性颗粒,在食品加工中将具有广阔的应用空间.
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