【摘 要】
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本文测定分析了3种新工艺皮蛋的营养成分,并与传统工艺皮蛋进行了比较。结果表明:各处理皮蛋粗蛋白和粗脂肪指标没有显著性差异(P>0.05),中温处理组和间歇加压处理组中的粗灰
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本文测定分析了3种新工艺皮蛋的营养成分,并与传统工艺皮蛋进行了比较。结果表明:各处理皮蛋粗蛋白和粗脂肪指标没有显著性差异(P>0.05),中温处理组和间歇加压处理组中的粗灰分含量分别为(4.06±0.02)%和(4.04±0.01)%,与对照组(4.13±0.03)%有显著差异(P<0.05),中温处理和间歇加压-中温处理对皮蛋中水分指标有极显著影响,间歇加压处理组与中温处理组、间歇加压-中温处理组之间都有显著差异。对于含盐率指标,除间歇加压-中温处理组与对照组的含量无显著差异外,其余各组皆有显著差异。除中温处理组与间歇加压-中温处理组的含碱率无显著差异外,其余各组皆有显著差异。各工艺皮蛋中氨基酸种类较全,其中中温处理组和间歇加压-中温处理组的必需氨基酸与氨基酸总量的比值分别为0.41和0.43,比值较大,间歇加压处理组的比值较小,为0.39。此外各工艺皮蛋的金属含量均符合国家标准。
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