【摘 要】
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食物中的蛋白质在热加工过程中会产生一系列在物理化学水平及分子水平上的变化，其中的美拉德反应是产生这些变化的主要因素.本论文研究了热加工方式对虾肉蛋白性质及其形
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院 山东266003
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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食物中的蛋白质在热加工过程中会产生一系列在物理化学水平及分子水平上的变化，其中的美拉德反应是产生这些变化的主要因素.本论文研究了热加工方式对虾肉蛋白性质及其形成的美拉德反应产物的影响.结果表明：通过SDS-PAGE凝胶电泳发现热加工过程中虾肉蛋白起初发生降解，随着热处理时间的延长又会发生聚集，这一现象通过检测游离氨基酸的变化可以得到证实.糠氨酸的形成主要受热加工方式的影响，如烘烤产生的糠氨酸含量比微波和水煮生成的量都要大，在60min时达到54.2±4mg/100 g蛋白，水煮仅为12.6±2mg/100 g蛋白.荧光产物及褐色色素会经美拉德反应生成.热处理的虾肉的形成的荧光物质在337/425 nm(激发/发射)处达到最大，荧光物质的量会随着热处理时间的延长而增加，这表明了晚期糖基化产物的生成，其中添加3.0％精制白糖或1.0％Nacl的虾肉会增加荧光物质的形成.因此，这些结果会让我们对虾肉制品的热加工方式及加工品质之间的关系有更深一步的理解.
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