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和面工序对南方馒头的品质有重要的影响，当采用National针式和面机和面时，南方馒头所要求的最佳和面时间略短于揉混仪峰值时间，低筋力面粉的最佳和面时间为揉混仪峰值时间-0.5min，中筋力面粉的最佳和面时间在峰值时间-0.5min到峰值时间之间，高筋力面粉的最佳和面时间为峰值时间+0.5min。实验结果表明，制作南方馒头的最佳醒发条件为：醒发时间50min，醒发温度34±1℃。醒发湿度为80％±2％。其中醒发时间对南方馒头的影响最为显著，必须严格控制。