以肉桂、黄旦品种鲜叶为供试材料,进行闽台乌龙茶三种基本做青方法的比较试验,测试做青过程的青叶含水量和电渗率,观察青叶在不同做青条件下的工艺特征,对成茶品质进行感官审评和主要化学成分分析。结果表明,青叶的水分含量以台式做青方法散失较少。做青使青叶的电渗率增大,不同做青方法其青叶的电渗率变化趋势有所差异,做青全程的电渗率均值为闽北制法>>闽南制法>台式制法,做青过程中由于进行多次的摇青与晾青的交替,影响青叶中的梗叶间水分流动和散失,以及与此相应的化学变化,晾青过程叶片电渗率即摇青前均值普遍大于摇青后均值,表明摇青对叶片的作用具有双重性,对于叶缘有损伤组织增大透性而对于叶内部则有一定程度的减缓膜透性的增大,以利于青叶活力的恢复,做青叶终点值黄旦春茶以台式制法<闽北制法<闽南制法;肉桂夏茶以台式制法大,这与夏季温度高青叶失水快有关。感官品质特征呈现台式制法的汤色较绿,清香为主,闽南、闽北制法的汤色向橙黄、橙红进展,香气转向花果香。主要化学成分中茶多酚含量以闽北制法<闽南制法<台式制法,儿茶素含量也呈相同趋势,茶红素含量则以闽北制法大。香气组分的变化受做青方法影响,苯乙醇、茉莉内酯、橙花醇等花香温雅柔和型的组分以闽北制法高,而戊烯醇、。—法尼烯等清香和青香的组分以台式制法高。表明同一种鲜叶条件下,做青方法是形成品质风格的主要因素。