【摘 要】
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本研究利用电子舌分析系统,对55个草本酒和竞品、以及106味中药材醇化液进行酸、甜、苦、咸、鲜、以及苦味后味、涩味后味和丰富性共9个滋味评价维度进行滋味评价.由于草本酒
【出 处】
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中国中药协会药酒专业委员会2019年会暨第二届中国药酒技术和产业发展论坛
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本研究利用电子舌分析系统,对55个草本酒和竞品、以及106味中药材醇化液进行酸、甜、苦、咸、鲜、以及苦味后味、涩味后味和丰富性共9个滋味评价维度进行滋味评价.由于草本酒基酒的多样性,以及配料选择的复杂化,造成草本酒的味道各具特色,感官测量值也高低不一,为了凸显草本配方对产品的影响,按照相同基酒和相近酒度进行分组比较产品之间的特点,从而借鉴知名产品的滋味特点,优化产品口感,提升了产品竞争力.另外利用35度和50度食用酒精完成中药材提取,比较两种不同酒度醇化液呈味特点发现:35度醇化液更具有甜味、鲜味和酸味,50度醇化液更具有苦味和涩味;这是由于中药材营养成分多呈甜味、鲜味和酸味,且易溶于水难溶于乙醇,功效成分多呈苦味,且易溶于乙醇难溶于水的缘故,同时依据中药五味进行分类统计发现,整体上电子舌的测定结果与中药五味基本重合;但从个体来看,电子舌测定会发生偏离中药五味和人工品评的情况.
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