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小麦水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)可通过调控热诱导面筋蛋白聚集行为提升面食品质，且调控程度与WEAX结构组成有关，而机制不明。本文以添加不同结构组成WEAX 的面筋为试材，从面筋组分———谷蛋白和醇溶蛋白聚集角度研究其在加热阶段宏观功能、微观形态和分子结构的演变规律，明确WEAX 与面筋作用的亚基和基团，以此揭示WEAX 调控热诱导面筋聚集行为机制。