【摘 要】
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研究不同杀菌方法对竹笋保存过程中微生物指标及颜色、硬度等感官品质的影响。采用不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌两种方式对竹笋样品进行处理,通过菌落总数的测定,分
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研究不同杀菌方法对竹笋保存过程中微生物指标及颜色、硬度等感官品质的影响。采用不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌两种方式对竹笋样品进行处理,通过菌落总数的测定,分析不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标的影响;利用色差仪及质构仪,探究不同杀菌方式对竹笋的颜色、硬度等感官品质的影响。结果表明,不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌均能有效地杀灭竹笋中的微生物,使其菌落总数在保藏过程中维持在5CFU/g的水平以下;巴氏杀菌对竹笋颜色及硬度的影响明显优于高压蒸汽杀菌;实验条件下,85℃杀菌16 min的巴氏杀菌工艺对竹笋的微生物及感官综合指标展现出最优的调控效果。
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