【摘 要】
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通过单因素和均匀实验，研究添加谷氨酰胺转氨酶(TG)对Camembert品质及得率的影响。结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶Camembert干酪的最佳工艺参数为TG添加量8.3514U/g蛋白，反应
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193
【出 处】
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第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会
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通过单因素和均匀实验，研究添加谷氨酰胺转氨酶(TG)对Camembert品质及得率的影响。结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶Camembert干酪的最佳工艺参数为TG添加量8.3514U/g蛋白，反应时间53.13min，CaCl2添加量为0.2761g/L，可提高干酪得率约2％并保持较好的产品品质。
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