菊芋为菊科向日葵属多年生草本植物,其成分主要包括75-80%的水、2-3%的蛋白质、以及15-16%的碳水化合物。利用自主研发的高密度植物乳杆菌发酵剂,在低温条件下(5-10℃)发酵生产菊芋泡菜。研究发酵过程中菊芋泡菜各项理化及微生物指标,并以自然发酵菊芋泡菜作为对照。结果表明,低温状态下,自然发酵菊芋泡菜10天后其pH值仅为5.15左右,尚未达到可食用酸度,而且杂菌较多,其中肠杆菌达到8.5×103cfu/mL,说明在低温条件下自然发酵菊芋泡菜很难实现。而采用直投式发酵剂发酵菊芋泡菜6天后其pH达到3.70以下,总酸含量为0.35%,乳酸菌为4.7×108cfu/mL;酵母菌为7.5×102cfu/mL以下,肠杆菌为0.2×102cfu/mL以下;氨基酸态氮含量为0.048%,可溶性固形物含量为12%,有机酸含量较自然发酵大幅度提升,达到9.31mg/ml,其中尤以乳酸、酒石酸、柠檬酸含量的提升最为明显;亚硝酸盐含量远低于自然发酵,发酵6天后低于0.09mg/kg。研究结果表明,课题组自主研发的直投式发酵剂不仅解决了在低温条件下自然发酵菊芋泡菜困难的问题,同时还可以缩短菊芋泡菜的发酵周期,且发酵产品各项指标均优于自然发酵。