【摘 要】
：
肉是人类食物的重要组成部分,也是人类营养的重要来源.肉品的风味是肉品中许多不同种类、不同数量的风味物质对人体感官的综合效果.肉品风味的好坏决定了人们对肉品的可接受程度.因此,研究肉品中的风味已成为食品科技人员重要的任务.本文综述了关于研究肉制品中挥发性风味的提取与鉴定技术,包括技术简介、原理、优缺点、应用以及对于风味分析的展望.
【机 构】
：
南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095
论文部分内容阅读
肉是人类食物的重要组成部分,也是人类营养的重要来源.肉品的风味是肉品中许多不同种类、不同数量的风味物质对人体感官的综合效果.肉品风味的好坏决定了人们对肉品的可接受程度.因此,研究肉品中的风味已成为食品科技人员重要的任务.本文综述了关于研究肉制品中挥发性风味的提取与鉴定技术,包括技术简介、原理、优缺点、应用以及对于风味分析的展望.
其他文献
采用固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法对酱卤鸡腿老汤中的杂环胺进行提取和检测.酱卤鸡腿的老汤样品经过超声提取,离心分离,固相萃取小柱富集,甲醇-氨水(19:1,V:V)洗脱,样品经超高效液相色谱-质谱法(UPLC-MS)检测分析,用标准曲线定量.结果表明,选用乙酸乙酯提取体积90mL,洗脱体积选用甲醇-氨水(19:1,V:V);方法学评价的线性关系,MeIQx,PhIP,4,8-DiMeIQx,
目前国内有关鸡汤的研究主要集中在工艺条件优化和酶解制备香精和调味料方面，对于高效生产工业化鸡汤研究较少。以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气质联用仪(GC-MS)和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化.结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(p＜0.05),其中苦味氨基酸占主导.实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种
鸡汤作为一种具有食疗作用、滋补功效的美味食物,深受大家的喜爱.冰鲜处理时间不同会对鸡肉风味产生不同的影响,本实验选用一种优质黄羽肉鸡进行冰鲜处理时间(6h、1d、2d、3d、4d、5d、6d)对其风味影响的实验.通过测定鸡汤总糖、粗蛋白、游离氨基酸、脂肪酸含量以及感官评定指标来反应风味变化情况.结果表明,随着冰鲜时间的延长,鸡汤中总糖含量和感官评定品质下降;CP％和总游离氨基酸含量上升;脂肪酸组成
采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响.结果表明:咸肉在成熟7d内质量减少较大,后期质量损失明显放缓;在整个过程中,咸肉的pH值变化不明显,均处于5.3～5.5之间,与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中,过氧化值随着时间的延长,呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低
选取烧烤用牛肉原料背最长肌(外脊)、半腱肌(小黄瓜条)共160个样本为研究对象,应用便携式近红外光谱仪在1000-2500nm波长范围内分别对原料牛肉的肉块和肉糜状态进行近红外光谱扫描,测定主要化学成分(蛋白、脂肪、水分含量)和品质指标(WBSF、WHC、CL、L*、a*、b*值),并经烧烤后进行感官评分.以120个牛肉样本作为建模集,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立肉块、肉糜状态下化学成分和品
血浆蛋白粉是畜禽血液的主要加工产品,市场上的血浆蛋白粉种类很多,不同企业生产的血浆蛋白粉品质和价格存在较大差别,但具体的品质差异原因不明确.本研究采集了14种市场上不同企业生产的畜禽血浆蛋白粉,分析了产品的水分、粗蛋白、粗灰分、水不溶物含量、色度、蛋白质组成、矿物质元素含量等,进行了相关性分析,并对血浆蛋白粉的生产工艺以及产品差异的原因进行了分析.结果表明,不同企业生产的血浆蛋白粉产品在外观(粉质
为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果,明确兔肉特征风味物质.采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)、固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)和超临界二氧化碳流体萃取(supercritical carbon dioxide fluid extraction,SFE)3种常用方式,提取兔
亚铁血红素肽中含有天然有机铁类的叶啉铁，可以溶解于广范围的pH中，如在强酸、碱性条件下的胃、小肠中都可以溶解，具有营养特性且无高渗性。以鹿血制备的亚铁血红素肽采用超滤法纯化,由单因素实验和三元二次回归正交组合设计优化得到最佳实验方案:流速为26.5*10-3L/min,pH为7.5,温度为20℃.最优条件下得到原血中亚铁含量为175μg/ml.三个影响因子的重要性关系从大到小依次为:溶液pH、流速
骨骼肌肌原纤维蛋白又称盐溶蛋白,其溶解性在肉品加工中具有重要作用.近年来,相关学者尝试了一些实现肌原纤维蛋白低离子强度或水溶解的方法,并探索了其溶解机制.本文综述了相关的方法以及其溶解机制,以期为开发新型肉品提供理论基础.
本文综述了莓实假单胞菌是导致低温肉食品腐败变质的主要腐败微生物的原因,并从醇类、醛类、酮类、酯类、挥发性脂肪酸和含硫化合物的产生等方面探讨了它在腐败肉食品异味产生中的作用,明确了莓实假单胞菌作为腐败肉食品异味构成中酯类化合物最主要生产者的地位.针对莓实假单胞菌在肉食品腐败过程中的发展规律,从新鲜肉食品生产的屠宰、分割、运输和销售等环节提出了减少莓实假单胞菌污染和控制其生长的方法和措施.